文献类型： 中文期刊
作者： 袁晶 1 ; 康三江 1 ; 曾朝珍 1 ; 张海燕 1 ;
作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 发酵;益生菌;苹果浆;理化性质;抗氧化活性;挥发性风味
期刊名称： 食品安全质量检测学报
ISSN： 2095-0381
年卷期： 2023 年 14 卷 018 期
页码： 288-295
摘要： 目的 探究益生菌发酵对苹果浆理化性质、抗氧化活性及挥发性风味物质的影响.方法 测定苹果浆发酵过程中活菌数、pH、总酸、总糖、还原糖、总酚、黄酮、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)和 2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基清除能力,同时比较了发酵前后挥发性风味物质的变化.结果 发酵体系中活菌数、总酚、黄酮在发酵第 3 d时达到最大值,分别较发酵前提高了 12.63%、17.63%和 22.06%;FRAP与ABTS阳离子自由基清除能力在发酵第 4 d达到最大值,分别较发酵前提高了 42.47%和 10.45%;可滴定酸含量与DPPH自由基清除能力随着发酵时间的延长逐渐增加,发酵第 7 d时,分别升高了 126.34%和 26.32%;pH、总糖、还原糖含量较发酵前显著下降,分别降低了 57.59%、8.76%和 8.03%.苹果浆经益生菌发酵后有 41 种挥发性风味物质,新生成了15种,减少了6种,有26种与发酵之前相同,其中酯类、醇类和酸类风味物质相对增加,醛酮类风味物质降低,新生成的风味物质多具有愉悦香气.结论 苹果浆可以作为益生菌发酵的良好基质,发酵改善了苹果浆的抗氧化能力和风味.
- 相关文献
[1]响应面法优化乳酸菌发酵苹果浆工艺及其抗氧化活性分析. 袁晶,康三江,宋娟. 2020
[2]干燥方式对苹果干品质特性及风味的影响. 宋娟,张海燕,曾朝珍,袁晶,慕钰文,康三江,文鹏程. 2024
[3]益生菌的生理功能及其在果蔬汁发酵中的应用研究进展. 张蕊,袁晶. 2024
[4]双孢蘑菇培养料发酵微生物变化对其理化性质的影响研究. 侯晓伟,王晓巍,陈年来,任爱民,刘明军. 2014
[5]不同腐熟菌剂对黑木耳菌渣堆肥腐熟效果研究. 王文丽,王晓巍,李通,伏军梅,伏晓辉. 2024
[6]保鲜剂对百合鳞片常温贮藏期品质及抗氧化活性的影响. 李翠红,冯毓琴. 2019
[7]益生菌对胃肠道黏膜屏障的调控机制研究进展. 张海龙,李晓,王彩莲,郎侠. 2022
[8]复合益生菌发酵南瓜浆菌株筛选及发酵工艺优化. 康三江,袁晶,张海燕,曾朝珍,宋娟,张霁红,慕钰文. 2021
[9]培肥措施对新修梯田土壤理化性质的影响. 姜小凤,郭天文,郭贤仕,柳燕兰,董博,张平良. 2017
[10]不同配比菌糠育苗基质对辣椒幼苗生长发育的影响. 丁明元,王志伟,石丽,王勤礼,梁顺有. 2023
[11]不同发酵温度对苹果酒理化性质及香气成分的影响. 曾朝珍,慕钰文,袁晶,宋娟,张海燕,康三江. 2023
[12]‘河西绒山羊’乳营养成分及理化性质研究. 邵尊亚,雷赵民,宫旭胤,魏玉兵,刘婷. 2014
[13]糜子(Panicum miliaceum L.)全基因组YABBY基因家族鉴定与高渗溶液胁迫下表达特征. 盘婉向,刘天鹏,何继红,董孔军,任瑞玉,张磊,杨天育. 2022
[14]生物肥和有机肥对桃重茬土理化性状和细菌群落的改善作用. 张帆,杨阳,王鸿,张雪冰. 2024
[15]超声波辅助酶法制备马铃薯抗性淀粉及其性质分析. 程建新,田甲春,葛霞,赵冰心. 2025
[16]兰州百合多糖硫酸酯的制备及其抗氧化活性的测定. 黄玉龙,赵保堂,宋珅,李伟绮,庞中存,张继. 2016
[17]保鲜剂对百合鳞片常温贮藏期间品质及抗氧化活性的影响. 李翠红,冯毓琴,魏丽娟,慕钰文,张振华. 2018
[18]不同保鲜剂对鲜切娃娃菜贮藏品质及抗氧化活性的影响. 李翠红,魏丽娟,李长亮,冯毓琴. 2021
[19]自然发酵苹果酵素理化指标和抗氧化活性动态分析. 张海燕. 2020
[20]1-MCP浓度对'清香'青皮核桃冷藏期间 品质及抗氧化活性的影响. 陈柏,颉敏华,吴小华,王学喜,景鑫鑫,于江,虎云青,杨中杰. 2019
作者其他论文 更多>>
-
花牛苹果蒸馏酒不同馏分香气成分变化分析
作者：康三江;慕钰文;曾朝珍
关键词：花牛果蒸馏酒;馏分;香气成分;聚类分析
-
沙棘玫瑰醋高产酸菌株的分离和筛选及分子生物学鉴定
作者：张海燕;康三江;陈志玺;袁晶;苟丽娜
关键词：沙棘玫瑰醋;醋酸杆菌;高产酸;分离筛选;菌种鉴定
-
基于高温高湿条件下苹果加工过程中代谢产物的多样性分析
作者：宋娟;康三江;张海燕;曾朝珍;袁晶;慕钰文;苟丽娜
关键词：非靶向代谢组学;苹果;高温发酵;代谢途径;代谢产物;多样性;质量控制;风味形成
-
高温发酵处理对苹果品质和风味变化的影响
作者：宋娟;康三江;张海燕;曾朝珍;袁晶;慕钰文;苟丽娜
关键词：苹果;高温发酵;品质;抗氧化活性;挥发性物质
-
干燥方式对苹果干品质特性及风味的影响
作者：宋娟;张海燕;曾朝珍;袁晶;慕钰文;康三江;文鹏程
关键词：干燥方式;苹果干;抗氧化活性;气相离子迁移谱;挥发性风味
-
益生菌的生理功能及其在果蔬汁发酵中的应用研究进展
作者：张蕊;袁晶
关键词：益生菌;生理功能;果蔬汁;发酵;应用
-
响应面法优化黑苹果发酵工艺及其抗氧化活性评价
作者：宋娟;康三江;张海燕;曾朝珍;袁晶;慕钰文;苟丽娜
关键词：黑苹果;发酵工艺;类黑精;抗氧化活性
