文献类型： 中文期刊

作者： 王永辉 ¹ ; 张业辉 ¹ ; 张名位 ¹ ; 魏振承 ¹ ; 唐小俊 ¹ ; 张瑞芬 ¹ ; 邓媛元 ¹ ; 张雁 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 湿法制浆;干法制浆;籼米凝胶;压缩与剪切特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2014 年 29 卷 01 期

页码： 6-10

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以5种品质差异较大的籼米为材料,采用湿法(水磨)和干法(超微粉碎)2种处理方式制备籼米凝胶,利用质构仪测定其压缩和剪切特性,探索湿法和干法2种制浆方式对籼米凝胶的压缩和剪切特性的影响。结果表明,湿法和干法2种制浆方式对籼米凝胶的压缩和剪切特性的影响因籼米品种的不同而有所差异。直链淀粉含量较高的籼米凝胶,其压缩与剪切特性受制备工艺的影响较为显著(P<0.05),利用湿法制备的籼米凝胶,其硬度、咀嚼性、黏性、回复性、剪切力以及剪切功明显高于干法;直链淀粉含量较低的籼米凝胶,其压缩特性受制浆方式的影响不大,而其剪切特性中的剪切功所受影响较为显著(P<0.01),干法制备的籼米凝胶的剪切功明显高于湿法。在籼米凝胶制品的加工中,应根据籼米直链淀粉含量的高低选择其制浆方式,以保证产品品质。