文献类型： 中文期刊
作者： 张强 1 ; 胡维岗 2 ; 金新文 1 ;
作者机构： 1.新疆农垦科学院农产品加工研究所
2.新疆农垦科学院农产品加工重点实验室
关键词： 河鲈;新鲜度;质构性能
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2015 年 41 卷 10 期
页码： 182-185
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 将河鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析鱼新鲜度、微生物、失水率、质构性能的变化。结果表明:在0℃下贮藏,12 d腐败变质,-5℃下可保持27 d,在-18℃下,30 d鲜度保持良好。但在贮藏温度下降时,鱼的物理性质变化也随之加剧,在3个贮藏温度下,盐溶性蛋白含量的下降有显著性差异(P<0.05),鱼在-5、-18℃下贮藏解冻后汁液流失较0℃下的多;同时鱼的质构性能变化差异显著(P<0.05),鱼在0℃下质构性能比在-5℃下保持的好,并且在-5℃下微冻贮藏质构性能优于在-18℃下冷冻贮藏(P<0.05)。
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