文献类型： 中文期刊

作者： 张丽娟 ¹ ; 邹波 ¹ ; 肖更生 ¹ ; 徐玉娟 ¹ ; 余元善 ¹ ; 吴继军 ¹ ; 李璐 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;岭南现代农业科学与技术广东省实验室茂名分中心

关键词： 低氧打浆;荔枝浆;超高压;总酚;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 007 期

页码： 329-336

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 荔枝浆品质的劣变与氧气和热处理存在密切关系,本文比较了常规打浆(CB)与低氧打浆(LB)对荔枝浆品质的影响,并研究了低氧打浆对超高压(HHP)和热处理(HT)荔枝浆4℃贮藏过程中品质的影响.结果表明,与常规打浆相比,低氧打浆对荔枝浆可溶性固形物含量、pH和总酸无显著影响(P>0.05),而L*值显著上升(P<0.05),a*值显著降低(P<0.05),总酚含量提高了24.70%,除原花青素B2、芦丁、儿茶素和香草酸外,其它6种单体酚含量均显著增加(P<0.05).贮藏过程中,不同打浆方式联合HPP和HT的荔枝浆L*值均呈下降趋势、a*值均呈上升趋势,其中LB+HHP组L*值始终最大;贮藏至28 d,低氧打浆联合超高压处理组总酚、DPPH自由基清除能力以及铁离子还原能力均高于其它三组.综上,低氧打浆能更好地保护荔枝浆的色泽、酚类物质和抗氧化能力,减少超高压和热处理的荔枝浆在贮藏过程中的品质劣变,其中LB+HHP处理更具优势,可作为一种新型荔枝浆加工技术.