文献类型： 中文期刊
作者： 高扬 1 ; 管立军 1 ; 李家磊 1 ; 张志宏 1 ; 王崑仑 1 ; 严松 1 ; 卢淑雯 1 ;
作者机构： 1.黑龙江省农业科学院食品加工研究所
关键词： 复合乳化剂;糙米工程米;米饭分散率;质构特性
期刊名称： 粮油食品科技
ISSN： 1007-7561
年卷期： 2019 年 01 期
页码： 41-45
摘要： 通过测定糙米工程米熟化后米饭的分散率及其质构综合评分,研究大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯(GMS)和蔗糖脂肪酸酯(SE)单体及其复配添加对糙米工程米食用品质的影响。结果表明:单一乳化剂对糙米工程米的食用品质有改善作用,三种乳化剂复合使用改善效果更为明显。最佳复配比例为大豆磷脂0.6%、GMS 0.2%、SE 0.5%,添加复合乳化剂糙米工程米熟化后,米饭分散率和质构特性明显改善。
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