文献类型： 中文期刊

作者： 王崑仑 ¹ ; 管立军 ¹ ; 高扬 ¹ ; 严松 ¹ ; 李家磊 ¹ ; 季妮娜 ¹ ; 李波 ¹ ; 周野 ¹ ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院食品加工研究所;黑龙江省食品加工重点实验室;黑龙江省农业科学院大豆研究所

关键词： 西洋参;裂褶菌;固态发酵;响应面;人参皂苷;抗氧化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 007 期

页码： 142-151

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高西洋参的经济价值,本研究以西洋参为原料,利用裂褶菌固态发酵西洋参,提高西洋参中活性成分的含量,并对发酵工艺进行优化.本研究以西洋参中总人参皂苷含量为指标,先从 3种裂褶菌菌株中筛选出 2号菌株作为固态发酵西洋参用菌.再对影响裂褶菌西洋参发酵物的总人参皂苷含量的 4个因素(发酵温度、裂褶菌接种量、pH和发酵时间)进行单因素实验.在此结果基础上,利用响应面Box-Behnken试验设计进一步优化裂褶菌固态发酵西洋参工艺,确定优化后的工艺条件为:裂褶菌接种量 10.90%,发酵温度 31℃、发酵时间 10 d,发酵pH5.9.在上述条件下,裂褶菌西洋参发酵物的总人参皂苷含量为 10.28%,粗多糖含量为 12.85%,总黄酮含量为0.67%,均比未发酵西洋参的高.并且大分子人参皂苷Rb1、Rg2 和Re含量降低,小分子人参皂苷Rg1、Rc、Rb2、>、Rd、Rg3、s-Rh2、r-Rh2 和拟人参皂苷CK含量升高.其中,稀有人参皂苷Rg3、s-Rh2、r-Rh2 和拟人参皂苷CK为新出现皂苷.体外抗氧化实验表明裂褶菌西洋参发酵物的DPPH和ABTS+自由基清除能力的IC50 值分别为31365和 10910 μg/mL,均强于未发酵西洋参.本研究证明了裂褶菌固态发酵西洋参提高了总人参皂苷、粗多糖、总黄酮和稀有人参皂苷的含量,增强了抗氧化能力,为西洋参的开发利用提供数据支持.