文献类型： 中文期刊
作者： 张容鹄 1 ; 李远颂; 窦志浩; 邢佳童; 谢辉;
作者机构： 1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所
关键词： 胡椒;脱皮;复合酶;搅拌
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2015 年 008 期
页码： 97-101
收录情况： 北大核心
摘要： 选用摇床振摇、带刷搅拌和波轮搅拌三种脱皮方式,结合生物酶法快速脱除鲜胡椒果皮,通过测定脱皮率和白胡椒色差L值,单因素试验优化生物酶法脱皮条件,比较不同脱皮方式对新鲜胡椒的脱皮效果,对酶液进行重复利用,最大限度降低酶液成本,并对不同脱皮方式得到的白胡椒的品质进行了比较。结果表明:三种搅拌方式中,波轮搅拌对胡椒生物酶法脱皮效果最好。使用波轮搅拌方式,新鲜胡椒烫漂5 min,复合酶液浓度为1.25%,脱皮温度为45℃,使用波轮搅拌方式搅拌3 h,脱皮率为98.6%,色泽好。根据酶液重复利用效果进行分析,表明重复4次最经济。对不同脱皮方式得到的白胡椒进行比较,表明波轮搅拌和带刷搅拌更有利于保持白胡椒的色香味、品质。
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