文献类型： 中文期刊

作者： 王道营 ¹ ; 张牧焓 ¹ ; 卞欢 ¹ ; 刘芳 ¹ ; 耿志明 ¹ ; 陈菲 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 吴海虹 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 超声波;鸭血豆腐;品质;破壁

期刊名称： Agricultural Science & Technology

ISSN： 1009-4229

年卷期： 2014 年 04 期

页码： 106-109+116

摘要： [目的]探讨超声波工艺对鸭血豆腐的品质的影响。[方法]利用超声波对血细胞进行破壁处理,通过单因素实验确定最佳超声波工艺条件,并研究破壁和未破壁处理的鸭血豆腐在感官品质和营养价值方面的差异。[结果]最佳超声波破壁工艺为功率400 W,超声时间6 min,此时破壁率达到100%,鸭血中血红蛋白含量提高了43.46%,铁含量增加了10.85%,破壁处理后制成的鸭血豆腐a*明显增加,其内部微观结构和质构参数共同证明超声波处理有利于鸭血凝胶结构的形成,经过人工胃液和人工肠液处理后游离氨基酸含量比未经超声波处理的鸭血豆腐9.25%。[结论]超声波破壁工艺可以提高鸭血豆腐的感官品质和营养价值。