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淡腌青鱼加工过程、制品品质特征和安全性评价

文献类型： 中文期刊

作者： 郭全友 1 ; 董艺伟 1 ; 李保国 2 ; 姜朝军 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院

2.上海理工大学

关键词： 淡腌青鱼;加工过程;品质特征;安全评价

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2017 年 29 卷 02 期

页码： 315-322

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究淡腌青鱼品质特征及其安全性,对各加工环节的水分含量、水分活度、p H、菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸的变化,以及成品营养成分、矿物元素和组胺等进行研究。结果表明:青鱼腌制过程中,p H值逐渐上升,在清洗结束至成品阶段呈下降趋势,而水分活度、水分含量、菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸总体呈下降趋势。淡腌青鱼成品中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分分别为(71.23±1.16)%、(18.01±0.34)%、(8.07±0.08)%和(2.69±0.06)%;必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别为(5.74±0.34)%、(6.90±0.23)%,占氨基酸总量的36.17%和40.83%,符合FAO/WHO规定的人体必需氨基酸均衡模式。淡腌青鱼不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为3.43,7种不饱和脂肪酸总量为(77.4±2.23)%。淡腌青鱼微生物、组胺、重金属、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸等均符合相关标准。

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