文献类型： 中文期刊

作者： 刘忠英 ¹ ; 崔继来 ² ; 周洁 ² ; 王菲 ² ; 靳会巧 ² ; 杨婷 ¹ ; 冉乾松 ³ ; 李琴 ³ ;

作者机构： 1.贵州省茶叶研究所

2.信阳师范学院

3.贵州大学茶学院

关键词： 夏季绿茶;发酵;菌种;工艺参数;品质评价

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2021 年 003 期

页码： 54-61

收录情况： 北大核心

摘要： 夏季绿茶滋味苦涩,品质远不及春茶,为提高夏季绿茶滋味品质、拓宽资源利用,文章以夏季绿茶为原料,筛选最佳发酵菌种,研制夏季绿茶发酵产品。通过单因素与响应面优化试验,探究夏季绿茶发酵产品最佳工艺参数,并检测分析夏季绿茶发酵产品的主要生化成分及抗氧化能力。结果表明,乳酸菌对夏季绿茶浸提液发酵作用效果较佳,优于双歧杆菌和酵母菌;通过单因素试验和响应面优化试验,进一步确定发酵产品的加工参数为:茶水比1:51.3、加糖量10 g、发酵温度49 ℃、发酵时间19 h,制得的发酵产品入口微甜,尚醇,有茶香,不苦不涩,滋味较好,评分为7.4分。对比发酵前,乳酸菌发酵茶产品的茶多酚、儿茶素、游离氨基酸含量均有所增加,分别增加3.68%、0.91%、0.21%,咖啡碱含量变化不大,DPPH自由基清除能力下降,下降14.37%。乳酸菌发酵,能有效改善夏季绿茶滋味品质,又兼具两者的营养成分与生理功效,这可为夏季绿茶综合开发利用提供参考。