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不同加工方式对米糠粉食品配料理化特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘磊 1 ; 冉玉兵 2 ; 韩素云 2 ; 张名位 3 ; 张瑞芬 4 ;

作者机构： 1.中国科学院生物物理研究所

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东江茂源粮油有限公司

3.广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室

4.广东省农业科学院农业生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室

关键词： 脱脂米糠;加工方式;理化特性;挤压膨化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 03 期

页码： 222-228+209

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 为了改善米糠的理化特性,开发新型米糠食品配料,本文研究了挤压膨化、微波蒸煮和高温焙炒三种整体加工方式对脱脂米糠理化特性的影响。结果表明,脱脂米糠经过三种整体加工方式处理后,理化特性均得到改善,其中挤压膨化米糠具有最高的水溶性指数、吸水性指数、糊化度及分散稳定性。与未处理组相比,挤压膨化米糠水溶性指数、吸水性指数和糊化度分别提高了4.82%、18.92%和96.04%。同时,三种整体加工方式显著减少了米糠中还原糖和植酸的含量,而分析米糠的酚类物质和抗氧化活性时,发现高温焙炒显著增加了脱脂米糠中总酚含量及抗氧化能力,但挤压膨化降低了脱脂米糠中总酚含量和抗氧化能力。本研究可以为脱脂米糠作为糊粉类营养代餐食品配料的加工提供指导。

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