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混料设计在即食文蛤调味液配方研究中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 吴佳丽 1 ; 李莹 2 ; 周剑忠 2 ; 夏秀东 2 ; 刘小莉 3 ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.;南京农业大学食品科技学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.;南京农业大学食品科技学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 混料设计;调味液配方;即食文蛤

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 15 期

页码： 114-117

收录情况： 北大核心

摘要： 以盐、花椒、辣椒、料酒、葱+姜+蒜、水为主要调味原料,采用混料设计研究调味液配方中各成分的不同组合对即食文蛤调味的感官质量影响,建立各成分配比与产品感官质量之间的回归模型,考查配方中各组分的互作效应。获得了即食文蛤调味液的最优配方为:盐4.0%、花椒4.0%、辣椒4.0%、料酒3.5%、葱+姜+蒜(质量比1∶1∶1)8.7%、水75.8%用此调味液浸泡文蛤,获得感官评分为99.3分,与预测值基本一致,模型可靠。

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