文献类型： 中文期刊
作者： 刘小莉 1 ; 贾洋洋 2 ; 夏秀东 1 ; 刘源 2 ; 周剑忠 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
2.上海海洋大学食品学院
关键词： 保鲜剂;调味料;淡水鱼;微生物腐败;挥发性盐基氮
期刊名称： 江苏农业科学
ISSN： 1002-1302
年卷期： 2016 年 44 卷 08 期
页码： 389-391
收录情况： 北大核心
摘要： 以分离自腐败淡水鱼的优势腐败菌作为抑菌试验指示菌,在体外抑菌试验基础上筛选抑菌效果优良的保鲜剂和调味料配方,进一步以菌落总数和挥发性盐基氮含量为指标评估鱼块保鲜效果。结果显示,以p H值为4的醋酸溶液配制0.05%尼泊金丁酯,对所有受试腐败菌均有很好的抑菌效果;5%大蒜汁和黄酒也具有一定抑菌作用。以黄酒为基料制备0.05%尼泊金丁酯和5%大蒜汁,并用醋酸将p H值调节为4,浸渍后的白鱼鱼块具有明显保鲜效果,置于25℃加速腐败条件下36 h后,菌落总数和挥发性盐基氮含量分别为5.40 lg CFU/g、34.97 mg/100 g,未经保鲜处理的对照高达7.99 lg CFU/g、76.61 mg/100 g。
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