文献类型： 中文期刊

作者： 徐为民 ¹ ; 徐幸莲 ¹ ; 周光宏 ¹ ; 匡一峰 ¹ ; 王道营 ¹ ; 吴海虹 ² ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 风鹅;固相微萃取与气质联用;挥发性风味成分

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2007 年 40 卷 10 期

页码： 2309-2315

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律,为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS),对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定,分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化。【结果】在原料和腌制的鹅肉中分别检测到43和63种风味化合物;在风干1d、2d和3d的鹅肉中分别检测到50、61和62种风味化合物。这些成分可归类为:酯类、醛类、酮类、醚类、醇类、羧酸类、烯烃、烷烃、芳香族、杂环类化合物。在风鹅成品的风味成分中,烯烃类、酮类、醛类和芳香族化合物分别占化合物总数的39.67%、14.20%、12.12%和8.27%。【结论】风鹅加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长,风干3d达到原料肉3倍以上,尤其是烯烃、醛、酮、芳香族等化合物最为显著,这类物质对形成风鹅特有的风味起了重大作用。