文献类型： 中文期刊

作者： 李子琰 ¹ ; 刘媛 ² ; 刘光 ² ; 邓媛元 ² ; 魏振承 ² ; 张雁 ² ; 唐小俊 ² ; 李萍 ² ; 张名位 ¹ ;

作者机构： 1.长江大学生命科学学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 特医食品;全营养乳液;贮藏条件;品质特性;稳定性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2021 年 12 卷 003 期

页码： 931-939

摘要： 目的 探讨贮藏条件对全营养乳剂型特医食品的品质特性和稳定性的影响.方法 按照GB 29922—2013《特殊医学用途配方食品通则》要求,制备全营养乳剂型特医食品,考察其在不同温度(4、25、45°C)以及有无光照(25°C)等条件下品质特性和稳定性指标变化.结果 温度对乳液品质特性和稳定性的影响显著,45°C贮藏30 d后,乳液过氧化值增加9.4倍,3种不饱和脂肪酸相对含量减少超过10%,而饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸相对含量分别增加12.65%和29.70%;风味物质糠醛、已醛、戊醛和2-戊基呋喃的相对含量分别增加3.6、4.2、3.3和5.5倍;维生素A、维生素E和维生素C损失率分别达46.67%、52.62%和64.77%;高温促进乳液颗粒聚集,提高乳液颗粒粒径,降低乳液稳定性.此外,避光条件延缓了脂肪酸氧化、风味物质变化和维生素损失.结论 低温和避光贮藏对全营养乳剂型特医产品的保质保藏具有有益影响,研究结果对指导我国特医食品发展提供了理论支撑.