文献类型： 中文期刊

作者： 陈荣荣 ¹ ; 李文 ¹ ; 吴迪 ¹ ; 张忠 ¹ ; 鲍大鹏 ¹ ; 陈万超 ¹ ; 张劲松 ¹ ; 杨焱 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所

关键词： 大球盖菇酶解液;鲜味肽;分离鉴定;协同增鲜效果

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 65-74

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用超滤、凝胶过滤色谱结合感官评价和电子舌分析技术，分离大球盖菇酶解液中鲜味肽组分，对鲜味最强组分F3中的鲜味肽进行反向高效液相色谱-串联质谱鉴定，并将鉴定得到的鲜味肽合成后进一步探讨其呈味特性。结果表明，大球盖菇酶解液F3组分中鉴定得到8条鲜味肽段，分别为ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF、LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW，它们均具有鲜味特征和鲜味增强作用，阈值分别为0.30～1.33 mmol/L和0.53～2.43 mmol/L；除LDWDR外，7条多肽对味精溶液均有不同程度的鲜味提升，提升幅度0.18%～61.12%,ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF和EGHKGW 5条多肽在低浓度时表现出良好的鲜味提升效果。RLVDR和KPDNR协同增鲜的鲜味峰值质量浓度为5 mg/mL,LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW在4 mg/mL时达到鲜味峰值。鲜味肽的氨基酸组成和空间结构会影响其味觉属性。本研究结果为大球盖菇鲜味肽的开发利用提供了理论依据。