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复合果酒发酵工艺的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 栗亚男 1 ; 宋慧 1 ; 强阿娟 1 ; 苏博 1 ; 张红雨 1 ; 李超 1 ;

作者机构： 1.徐州工程学院食品工程学院

关键词： 山楂;红枣;枸杞;果酒

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2014 年 03 期

页码： 115-119

收录情况： 北大核心

摘要： 山楂、红枣和枸杞具有很好的营养和保健作用,是我国传统的药食两用食品。以山楂、红枣和枸杞为原料,采用液态发酵工艺酿造新型复合果酒。研究了发酵液的初始糖度、初始酸度、发酵时间和接种量对复合果酒发酵效果的影响,并通过正交试验对复合果酒的生产工艺进行优化,最终确定了最佳工艺参数。结果表明:当山楂汁、红枣汁、枸杞汁的最佳混合体积比为7∶2∶1时,发酵后复合果酒的整体品质最好。从R值推断出对酒精度影响最大的因素为初始糖度和酵母接种量,其次分别为发酵时间和pH值。酒精发酵的最佳条件为:初始糖度18%、接种量0.6%、pH4.0、发酵时间6d。在此条件下所发酵的复合果酒颜色浅红,有浓郁的山楂红枣香味,澄清透亮,口感醇厚,风味独特,酒精度可达8.9%vol。

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