文献类型： 中文期刊

作者： 罗金龙 ¹ ; 陈盛相 ¹ ; 沈强 ¹ ; 杨肖委 ¹ ; 刘晓霞 ¹ ; 郑文佳 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省茶叶研究所;四川农业大学园艺学院

关键词： ‘巴山早’;紫色芽叶;红茶;加工;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 02 期

页码： 185-195

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探究‘巴山早’紫色芽叶的红茶加工工艺及其制茶品质特点。本研究选用‘巴山早’紫色芽叶为原料，在万源红茶加工工艺基础上进行工艺优化，对红茶关键加工技术（萎凋、发酵和干燥）进行单因素实验和正交试验，以感官评分、茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值TFRB为评价指标，确定紫色芽叶红茶的最优工艺参数，探究关键加工技术不同参数对红茶品质的影响；以‘福鼎大白’绿色芽叶为对照，采一芽一叶新梢，按照优化后的加工工艺加工成红茶，所制茶样与‘巴山早’紫色芽叶红茶通过感官审评、内含品质成分测定分析和香气组分检测分析。结果表明，‘巴山早’紫色芽叶红茶的最优加工工艺为萎凋时间21 h，发酵时间4.5 h，干燥温度90±2℃，此时感官评分最高为92.83±0.19，‘巴山早’紫色芽叶红茶的感官品质优于对照，其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、茶黄素和茶红素含量分别为12.58%、3.62%、2.89%、37.89%、4.61%、0.38%和3.57%，均高于对照，TFRB为1.07是其滋味鲜醇，汤色红亮的物质基础；氨基酸组分总量、呈鲜爽味氨基酸组分和呈甜味氨基酸组分含量分别为32.35、22.68和3.45 mg/g，分别比对照高10.03%、7.28%和26.84%；检测出香气成分43种，总量为57.72μg/g，比对照高11.67%。本研究确定的‘巴山早’紫色芽叶红茶加工工艺制茶品质优异。