文献类型： 中文期刊

作者： 苏玥 ¹ ; 段宙位 ² ; 夏光华 ² ; 卜浩桐 ² ; 张培 ² ; 吴谦 ² ; 申铉日 ³ ;

作者机构： 1.海南大学食品学院;海南省农业科学院农产品加工设计研究所

2.;海南大学食品学院;海南省农业科学院农产品加工设计研究所

3.;海南大学食品学院;海南省农业科学院农产品加工设计研究所;

关键词： 南美白对虾虾头;超声波;木瓜蛋白酶;模拟鱼翅

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 12 期

页码： 44-51

收录情况： 北大核心

摘要： 为提取虾头蛋白制备虾味调味品,提高虾头副产物的附加值,优化虾头酶解工艺。并探讨虾头酶解液在模拟鱼翅加工中的利用。通过超声波辅助木瓜蛋白酶法提取虾头蛋白,探讨超声功率、超声时间、粒径、酶解温度、pH值、料液比、酶添加量、酶解时间对虾头蛋白水解度的影响,通过响应面试验法优化提取工艺。通过向模拟鱼翅胶液中添加不同含量虾头酶解液的水溶液,探讨酶解液含量对模拟鱼翅感官的影响。超声波辅助酶法提取虾头蛋白的最佳提取条件为:按料液比1∶10(g/mL),酶添加量8 000 U/g,粒径0.2 mm~0.3 mm的虾头中添加木瓜蛋白酶,调节pH值至7.5,在超声功率120 W条件下处理20 min后,60℃下酶解时间3 h,此条件下虾头蛋白的水解率可达65.25%(以虾头蛋白质量计)。添加80%虾头酶解液制备的模拟鱼翅已具备较优的感官特性。