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紫山药淀粉的糖化工艺优化及体外消化模拟分析

文献类型： 中文期刊

作者： 崔晋 1 ; 马艳弘 1 ; 吴彩娥 2 ; 黄赞 2 ; 曹培杰 3 ; 黄开红 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京林业大学轻工与食品学院

3.山西农业大学食品科学与工程学院

关键词： 紫山药;糖化酶;糖化;体外消化

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2019 年 47 卷 010 期

页码： 213-215

收录情况： 北大核心

摘要： 旨在研究紫山药淀粉糖化工艺及在模拟体外消化过程中的消化特性.以还原糖含量为指标,主要考察葡萄糖糖化酶添加量、温度、pH值和时间对糖化效果的影响,并采用正交试验优化糖化工艺.结果表明,最优糖化工艺条件为糖化酶添加量180 U/g,糖化温度65℃,糖化pH值4.5,糖化时间60 min.体外消化模拟试验结果表明,紫山药的可溶性糖、还原性糖释放率较低,且远低于酶解过程,主要是因为模拟的肠液中只有胰淀粉酶可以水解紫山药淀粉,产生糊精和糖,不能进一步水解.

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