文献类型： 中文期刊
作者： 李丽娟 1 ; 江宁 2 ; 李大婧 2 ; 金邦荃 1 ; 刘春泉 2 ;
作者机构： 1.南京师范大学金陵女子学院
2.江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 莲藕;渗透脱水;护色
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2013 年 34 卷 20 期
页码： 67-71
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为获得莲藕片渗透脱水最佳工艺和护色条件,比较不同护色剂的护色效果,探讨不同渗透液、料液比、渗透液质量浓度、渗透温度、渗透时间对莲藕失水率的影响。结果表明:0.002g/mL柠檬酸护色效果良好,选用麦芽糊精-氯化钠复合渗透液、料液比1:10(g/mL)时脱水效果佳;随渗透液质量浓度的增加、温度的升高、时间的延长,莲藕失水率增大。通过正交试验得,当麦芽糊精的质量浓度为0.6g/mL、渗透温度50℃、渗透时间180min时,莲藕渗透脱水的失水率最大,为69.50%。
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