文献类型： 中文期刊

作者： 胡此海 ¹ ; 杨絮 ¹ ; 郭全友 ¹ ; 李保国 ² ; 郑尧 ¹ ; 黄海潮 ² ; 范逸文 ² ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

2.上海理工大学健康科学与工程学院

关键词： 乳酸菌;分离鉴定;耐受性;发酵特性;挥发性成分

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 023 期

页码： 111-119

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 从四川传统萝卜泡菜母水中分离出优势乳酸菌，对其进行鉴定和发酵特性研究。用纯培养的方法对菌株进行分离纯化，经生理生化实验和16S rDNA测序对菌种进行鉴定。对照类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）,研究其生长特性、耐受性和降解亚硝酸盐能力，评价筛选菌株的发酵特性，并采用气相色谱-离子迁移谱对菌株产挥发性风味物质的能力进行检测分析。筛选出L2、L3、L7、L15和L24等5株菌分别为：布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarun）和鼠李糖乳酪杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）。L15和L24生长速度比其他菌株快；菌株L7、L15和L24产酸能力强；菌株L15和L24对NaCl的耐受性最好；菌株L7的NaNO₂耐受性最差；5种菌株降解亚硝酸盐的能力均高于90%。5株乳酸菌产挥发性物质的特征不同，L3产酮类物质相对含量最高，L15样品中醇类物质的相对含量最高，L24样品中酯类物质的相对含量最高。综上，5种乳酸菌均具有发酵泡菜潜能，可作为泡菜功能微生物资源。