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酵母菌FW-sc-08的生长及发酵特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李亚辉 1 ; 周剑忠 2 ; 王英 2 ; 朱佳娜 3 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.;江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.;江苏省农业科学院农产品加工研究所;

关键词： 黑莓酒;酵母菌FM-sc-08;生长特性;发酵特性

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2017 年 11 期

页码： 43-48

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对影响菌体生长因素、发酵指标和香气成分的测定,研究了从自然发酵黑莓酒中筛选出的酵母菌FW-sc-08的生长和发酵特性。结果显示,酵母菌FM-sc-08对数生长期为3~9 h,对SO2最大耐受质量浓度为800 mg/L;酵母菌FM-sc-08适宜发酵的可发酵糖最大含量为30%,对糖最大耐受量为40%,可发酵酒精度最高16.3%vol。通过测定不同温度对发酵指标的影响,最终确定酵母菌FM-sc-08的最适发酵温度为25℃;对比20℃和25℃发酵的黑莓果酒酒样中的香气成分,可知酵母菌FM-sc-08在20℃发酵黑莓酒产香气成分较多(35种)。

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