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不同冰衣量对冻虾品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 江艳华 1 ; 林才云 1 ; 朱文嘉 1 ; 郭莹莹 1 ; 姚琳 1 ; 李风铃 1 ; 王联珠 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院黄海水产研究所农业农村部水产品质量安全检测与评价重点实验室;中国海洋大学食品科学与工程学院

关键词： 包冰衣;冰衣量;冻虾;品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2018 年 16 期

页码： 4375-4380

摘要： 目的分析不同冰衣量对冻虾品质的影响。方法对新鲜全虾和虾仁进行冷冻后包冰衣处理,分为对照组和10%、20%、30%和40%冰衣量组,分析不同组样品在-18℃冻藏后持水力、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)、弹性和硬度的变化情况。结果包冰衣能显著抑制冻全虾和冻虾仁的TVB-N值的增加(P<0.05),对持水力、pH、MDA、弹性和硬度没有显著影响作用。不同冰衣量对冻全虾和冻虾仁的持水力、pH、TVB-N、MDA、弹性和硬度的影响作用无显著性差异。结论冰衣量对对虾品质的影响无显著性差异,建议冷冻产品不要过度包冰,能够达到保护产品品质目的即可。

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