文献类型： 中文期刊
作者： 吴海虹 1 ; 朱道正 1 ; 张新笑 1 ; 卞欢 1 ; 王道营 1 ; 诸永志 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 鸭胸肉;膨化;工艺;优化
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2017 年 38 卷 06 期
页码： 267-273
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以鸭胸肉为对象,优化真空微波膨化鸭胸肉的最佳工艺条件。采用单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面试验优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明:膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有一定影响。在固定真空度为0.08 MPa条件下,各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率和感官评分的影响程度大小顺序均为微波强度>微波时间>膨化前水分含量,通过等高线叠加法确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围:膨化前水分含量为59%~63%,微波强度为20.5~24.7 W/g,微波时间为6.1~6.6 min。在此条件下,膨化鸭胸肉的体积收缩率可低于34%,感官评分在4.75以上,研究结果可为鸭肉膨化食品工业化生产提供理论参考。
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