文献类型： 中文期刊
作者： 张晶 1 ; 刘庆庆 2 ; 陈兵 1 ; 刘雄 2 ;
作者机构： 1.西南大学食品科学学院贵州省马铃薯研究所
2.西南大学食品科学学院
关键词： 湿热处理;多孔淀粉;水分含量
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2016 年 08 期
页码： 148-155
收录情况： 北大核心
摘要： 本实验将多孔淀粉水分含量分别控制为10%、15%、20%,经高温115℃条件下湿热处理1 h,研究不同水分含量湿热处理对多孔淀粉结构和性质的影响。实验表明,湿热处理对多孔淀粉的多孔结构有一定程度的破坏作用,吸附性能减弱,晶体结构未发生明显变化,但结晶度下降;另外,经湿热处理后多孔淀粉的溶解度、膨润度、透光率降低,而冻融稳定性增强,并随着湿热处理水分含量的增加呈现相应的趋势;随着湿热处理水分含量的增加,淀粉糊的起始糊化温度及热糊稳定性提高,凝沉性增强,糊化峰值粘度降低;经湿热处理后,多孔淀粉的抗性淀粉含量有一定程度的改变,在水分含量为15%的湿热处理条件下,抗性淀粉含量较多,为27.67%。湿热处理对多孔淀粉相关性质产生了明显影响,并随处理水分含量的不同存在差异。
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