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马铃薯全粉熟化度对马铃薯-小麦重组面团性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘越 1 ; 谢勇 1 ; 刘琳 1 ; 王辉 2 ; 陈朝军 2 ; 刘雄 1 ;

作者机构： 1.西南大学食品科学学院

2.贵州省生物技术研究所

关键词： 熟化度;马铃薯全粉;面团性质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 022 期

页码： 48-54

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该文利用微波制备不同熟化度的马铃薯全粉,并研究马铃薯全粉熟化度对小麦面团性质的影响.将马铃薯全粉与高筋小麦粉按质量比3:7制成重组粉和重组面团,同时以市售雪花全粉制得的重组粉和重组面团作为对照组,利用快速黏度分析仪、混合实验仪与流变仪分别测定重组粉的糊化特性、重组面团的混合行为特性和流变学特性.结果表明,相比于生全粉,低熟化度全粉有助于增强重组面团的面筋网络结构、增加其弹性.随马铃薯全粉熟化度的增加,重组粉的峰值黏度、最终黏度减小,重组面团的吸水率、总弱化增加,硬度、咀嚼性等质构参数降低.在相同熟化度条件下,试验组重组粉的糊化特性和重组面团的混合行为特性优于对照组,说明自制低熟化度马铃薯全粉更适宜重组面团的加工.

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