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紫山药低醇饮料发酵工艺优化及成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 李素芬 1 ; 张红雨 1 ; 宋曙辉 2 ; 刘建福 1 ;

作者机构： 1.天津商业大学生物技术与食品科学学院

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心

关键词： 紫山药;发酵;低醇饮料;感官特性;响应面分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 15 期

页码： 225-229

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以紫山药为原料,研究发酵条件对紫山药饮料酒精度及感官品质的影响;通过响应面实验优化紫山药低醇饮料的发酵工艺条件,确定紫山药低醇饮料发酵的优化工艺参数,分析了低醇饮料的主要成分。结果表明:液化、糖化后的紫山药浆液,发酵初始p H为3.70,添加0.15%的活性果酒TSY干酵母,温度20℃条件下发酵48 h,即可得紫山药低醇饮料;该饮料富含天然维生素及花青素、黄酮、酚类、尿囊素等生理活性物质。在优化的发酵条件下加工的紫山药低醇饮料含糖量3.50%、p H3.70、酒精度2.52%、感官质量评分84.17分。此饮料澄清透明,色泽紫红,果香和醇香浓郁。

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