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中性甜玉米饮料增稠剂的筛选及稳定性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 程媛 1 ; 刘忠义 2 ; 吴继军 2 ; 余元善 2 ; 徐玉娟 2 ; 肖更生 3 ;

作者机构： 1.湘潭大学化工学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

2.;湘潭大学化工学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

3.;湘潭大学化工学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;

关键词： 甜玉米饮料;亲水胶体;正交试验;中性

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 1553-1559

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以pH中性的甜玉米饮料为研究对象,通过单因素实验筛选出中性条件下稳定性作用显著、高温耐热的亲水胶体,对其进行正交试验分析,并对优化的甜玉米饮料增稠剂配方进行验证试验;同时,研究其黏度、贮藏稳定性和流变学特性,采用模糊数学法对产品质量进行感官指标综合评价。结果表明:玉米原汁含量20%的中性甜玉米饮料稳定剂的最佳配方为黄原胶∶海藻酸钠∶魔芋胶=0.03‰∶0.01‰∶0.06‰,离心沉淀率为3.50%,黏度为27.20 m Pa·s;通过此配方生产产品,可以极大地减少增稠剂用量、降低生产成本,从而提高产品的商品性、经济性;最终产品体系均一,适口性好,具有独特的甜玉米风味。

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