文献类型： 中文期刊
作者： 王俊钢 1 ; 金新文 1 ; 卢士玲 2 ; 李开雄 2 ; 蒲菊霜 3 ;
作者机构： 1.新疆农垦科学院
2.石河子大学食品学院
3.新疆绿翔牧业有限责任公司
关键词： 冷却羊肉;脂肪氧化;控制
期刊名称： 肉类工业
ISSN： 1008-5467
年卷期： 2010 年 11 期
页码： 30-35
摘要： 在单因素实验的基础上,研究Vc溶液浓度、茶多酚溶液浓度和异Vc钠溶液浓度三个关键参数对冷却羊肉贮藏过程中过氧化值(POV)的影响,以确定最佳复配条件。采用三因子二次通用旋转设计,以POV值为评价指标,对保鲜剂浓度进行优化。结果表明,冷却羊肉贮藏过程中过氧化值影响由大到小依次是:异Vc钠溶液>茶多酚溶液>Vc溶液,得出最佳抗氧化剂的配方为:Vc浓度、茶多酚浓度和异Vc钠溶液浓度分别为0.0163%、0.164g/kg、0.673%。其中Vc溶液和茶多酚溶液、Vc溶液和异Vc钠溶液之间有明显的交互效用。
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