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乳酸菌混合发酵在红枣浆中的发酵特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈晓维 1 ; 温靖 1 ; 肖更生 1 ; 徐玉娟 1 ; 吴继军 1 ; 余元善 1 ; 邹波 1 ; 李璐 1 ; 卜智斌 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 混合发酵;乳酸菌;红枣浆;功能成分

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 49 卷 017 期

页码： 174-179

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 红枣浆中分别接种干酪乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的复合菌进行发酵,测定红枣浆发酵过程中乳酸菌活菌数并比较发酵前后pH值、总滴定酸、总酚、总黄酮、多糖、抗坏血酸、有机酸、抗氧化能力和色泽等变化.结果表明,红枣浆营养丰富,上述3种不同乳酸菌混合均能在红枣浆中较好的生长,发酵24 h后,活菌数超过9.4lg CFU/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵的红枣浆色泽与未发酵组更接近.在总酚、总黄酮、多糖含量和抗氧化活性等方面,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵也优于其余2个发酵组.综上所述,红枣浆应以植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混合发酵为宜.

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