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酶处理工艺对紫心甘薯饮料品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李春阳 1 ; 张红城 2 ; 李建军 1 ; 曹建民 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.中国农业科学院蜜蜂研究所

关键词： 紫心甘薯;饮料;酶处理工艺

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2008 年 24 卷 01 期

页码： 84-88

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 紫心甘薯是中国从日本引进的具有较佳保健功能的甘薯品种,有广阔的开发利用价值。研究表明:酶处理工艺可以有效地改善紫心甘薯饮料的品质,添加0.15%高温α-淀粉酶、酶解40 m in,可将甘薯汁中的淀粉充分酶解,能够提高紫心甘薯汁饮料的悬浮稳定性和澄清度;继续添加0.10%的酸性蛋白酶,可以解决紫心甘薯汁贮存过程中的二次沉淀问题,贮存90 d未见浑浊和沉淀;当紫心甘薯汁pH值为4.8、色素含量在0.008~0.012 mg/g时,溶液呈宝石红色,其澄清度和悬浮稳定性均较好;添加10.00%的白砂糖、0.15%的柠檬酸、0.06%甘薯香精、30.00%酶解甘薯汁,可以配制出酸甜可口、色彩亮丽、风味俱佳的紫心甘薯汁饮料。

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