文献类型： 中文期刊

作者： 文波 ¹ ; 张名位 ¹ ; 张雁 ¹ ; 魏振承 ¹ ; 张瑞芬 ¹ ; 唐小俊 ¹ ; 邓媛元 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院农业生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室

关键词： 月饼;感官评分;TPA测试;相关性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2012 年 27 卷 01 期

页码： 91-96

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。