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加工过程与贮藏温度对淡腌青鱼品质变化与优势腐败菌种群变化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 董艺伟 1 ; 郭全友 2 ; 李保国 1 ; 姜朝军 2 ; 顾天生 3 ;

作者机构： 1.上海理工大学医疗器械与食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

3.嘉兴市荷花水产养殖有限公司

关键词： 淡腌青鱼;加工条件;贮藏温度;品质变化;优势腐败菌

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 23 期

页码： 306-310+315

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为分析加工条件与贮藏温度对淡腌青鱼品质及腐败菌种群的影响,对淡腌青鱼加工过程与三个温度条件(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏下的感官品质、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、菌落总数与优势腐败菌随贮藏时间的变化进行研究。结果表明:在(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏条件下淡腌青鱼的货架期分别为150、86、47 d,货架期终点的感官评分、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和菌落总数分别为(1.33±0.02)、(31.29±0.80)mg/100 g、(0.512±0.010)mg/100 g和(7.91±0.15)lg(cfu/g)。采用Biolog微生物鉴定系统与MIDI气相色谱法相结合对不同贮藏温度下的细菌进行鉴定,得出三种温度货架期终点时的优势腐败菌为木糖葡萄球菌,比例分别为100.0%、88.0%和91.7%。

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