文献类型： 中文期刊
作者： 刘恩岐 1 ; 陈尚龙 1 ; 巫永华 1 ; 张建萍 1 ;
作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
关键词： 发酵香肠;微波处理;成熟;理化指标;感官品质
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2015 年 08 期
页码： 37-41
收录情况： 北大核心
摘要： 采用微波加热和常规烘烤对传统自然发酵香肠进行脱水抑菌处理,定期测定发酵香肠干制成熟过程中理化指标及感官品质的变化。结果表明,采用真空微波40℃处理3 min,发酵香肠干燥成熟后的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量等理化指标较常规50℃烘烤6 h处理都明显降低,亮度、红色度等色差测定值和色泽、香气、滋味与形态等感官质量评分都明显改善,提高了香肠的安全稳定性和感官品质。
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