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杏子多酚氧化酶动力学特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 周家华 1 ; 翟佳佳 2 ; 赵毅 2 ; 常虹 2 ; 兰彦平 2 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院农业综合发展研究所

2.北京市农林科学院农业综合发展研究所;农业部规划设计研究院农副产品加工研究所

关键词： 杏子;多酚氧化酶;动力学

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2011 年 08 期

页码： 69-72+76

收录情况： 北大核心

摘要： 杏子多酚氧化酶是造成杏子果肉褐变的主要因素,研究其动力学特性对杏子深加工中防止果肉褐变有着重要理论意义。采用分光光度计法研究pH、温度、抑制剂和高压二氧化碳处理对杏子多酚氧化酶性质的影响,结果表明:杏子(品种为色买提)的最适底物为邻苯二酚,最适pH5.0,最适温度40℃。多酚氧化酶催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,该酶促反应的动力学常数Km为0.014mol/L,最大速率为287U/min。控制pH3.0以下,或者采用L-抗坏血酸4mmol/L与柠檬酸8mmol/L复配,或采用高压二氧化碳40MPa处理30min都可以将相对酶活性控制在20%以下;温度90℃处理6min以上或100℃处理4min可以完全抑制酶活性。在实际应用中,可根据产品特性不同选用适宜的处理方法或组合抑制褐变。

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