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维生素C和复合维生素中维生素C稳定性的比较研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘光 1 ; 魏振承 1 ; 张雁 1 ; 唐小俊 1 ; 邓媛元 1 ; 张名位 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 维生素C;复合维生素;稳定性;荧光分析法

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 010 期

页码： 199-205

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究复合维生素中维生素C(CVC)的稳定性,对指导含复合维生素的食品体系中,提高维生素C(VC)的稳定性具有实际意义.本研究采用荧光分析法测定维生素C含量,比较CVC和VC在不同温度、pH值、金属离子、光照、氧化还原剂和碳水化合物等条件下的稳定性差异.结果表明,CVC相较于VC具有更强的耐热性、耐碱性和抗光照稳定性.氧化剂过氧化氢显著降低CVC和VC残留率,用体积分数2.7%的过氧化氢处理后,CVC和VC的残留率接近于0;不同浓度的抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸酯对提高CVC和VC稳定性不显著,而降低CVC稳定性的效果强于VC.金属离子对CVC和VC影响效果不一,Mg2+和Zn2+对CVC残留率影响较小,Fe3+和Na+影响较大;Na+对VC残留率的影响较小,而Zn2+的影响最大.低葡萄糖含量(≤5%)仅能提高CVC稳定性,而高葡萄糖含量(≥10%)可同时提高CVC和VC的稳定性.结论:CVC和VC表现出差异化稳定性,说明在食品加工过程中应根据添加维生素C的种类,调整相应的加工条件.

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