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糙米挥发性风味物质分析技术及其在加工中变化研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 陈焱芳 1 ; 张雁 1 ; 邓媛元 1 ; 魏振承 1 ; 唐小俊 1 ; 刘光 1 ;

作者机构： 1. 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 糙米;挥发性风味物质;分析技术

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2020 年 35 卷 008 期

页码： 160-169

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 糙米富含营养物质和膳食纤维,还具有预防心脑血管疾病、降血糖、降血脂等保健功效.糙米全谷物食品发展前景广阔,糙米的食用品质和市场接受程度与其特殊的挥发性风味息息相关.糙米香气清淡,目前主要通过各种加工处理来增强风味.综述了糙米挥发性风味物质的提取、分离、鉴定和风味评价方法的研究进展,介绍了发芽、高压、挤压膨化和烘烤处理对糙米挥发性风味物质变化的影响,以期为糙米挥发性风味物质的准确分析与评价和为糙米全谷物食品的研发提供有关风味调控的参考.

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