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甜玉米营养果冻加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 温靖 1 ; 肖更生 1 ; 陈卫东 1 ; 张友胜 1 ; 徐玉娟 1 ;

作者机构： 1.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工公共实验室

关键词： 甜玉米;凝胶剂;果冻;协同增效作用

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2006 年 11 期

页码： 47-49

收录情况： CSCD

摘要： 研究了甜玉米营养果冻的加工过程中,复合凝胶剂魔芋粉-琼脂-明胶的配比、凝胶剂的用量、柠檬酸与蔗糖的添加量、煮胶温度和时间对果冻产品品质的影响。结果表明:魔芋粉∶琼脂∶明胶的配比为2∶3∶2,总用胶量为0.7%;将混合溶解后的胶溶液在75℃水浴煮10 min,再添加12%蔗糖,调pH至5,加入玉米汁或玉米粒;装灌杀菌后倒置、强制水冷却至28℃左右再翻转,凝固后获得浅黄色、透明、口感爽滑、酸甜可口的果冻,且具有浓郁的玉米风味。

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