文献类型： 中文期刊

作者： 李莹 ¹ ; 周剑忠 ¹ ; 黄开红 ¹ ; 刘懋成 ² ; 刘小莉 ¹ ; 胡根河 ² ; 梅芳 ² ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.常熟市江南王四食品有限公司

关键词： 超声波/微波;嫩化;淘汰蛋鸡

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 02 期

页码： 83-87

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 一种新型的超声-微波设备应用在淘汰蛋鸡的嫩化。对超声波、微波及超声-微波联合作用3种不同嫩化淘汰蛋鸡的方法进行探讨,结果表明,超声波-微波联合作用较任何单一方法的嫩化效果均好。在超声-微波的基础上,结合复合嫩化剂处理淘汰蛋鸡。采用L_9(3~4)正交试验对处理条件进行优化,以探讨超声-微波与嫩化剂对蛋鸡嫩化效果的影响。结果表明:各因素对蛋鸡剪切力的影响主次顺序为超声-微波时间>木瓜蛋白酶>氯化钙>复合磷酸盐;最佳组合为功率400W、超声-微波10min,超声/间隙时间4s/4s、1.5%CaCl_2、1.0%复合磷酸盐、450U/g木瓜蛋白酶,可达到较好的嫩化效果。此时蛋鸡肉的剪切力为2.09kg/cm~2。方差分析表明,超声-微波及木瓜蛋白酶对淘汰蛋鸡嫩化效果显著,而复合磷酸盐嫩化效果不显著。嫩化后的蛋鸡口感大大提高,经感官评定与肉鸡口感接近。