文献类型： 中文期刊

作者： 魏秋羽 ¹ ; 张钟元 ² ; 李大婧 ³ ; 江宁 ⁴ ; 金邦荃 ⁵ ;

作者机构： 1.南京师范大学金陵女子学院江苏省农业科学院农产品加工研究所国家蔬菜加工技术研发分中心

2.东北林业大学林学院江苏省农业科学院农产品加工研究所国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心

3.国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心

4.南京师范大学金陵女子学院

5.江苏省农业科学院农产品加工研究所南京师范大学金陵女子学院

关键词： 芋头;品种;真空微波干燥;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 01 期

页码： 235-241

收录情况： 北大核心

摘要： 分析8个不同芋头品种真空微波干燥前后营养成分的变化,比较不同芋头品种生产的芋头脆片色泽、硬度、脆度、膨化率、微观结构和感官品质等品质变化。结果表明:新鲜芋头含水量高达61.33~82.94%,奉化芋头含量最高;淀粉含量范围为15.87~30.25%,香沙芋含量最高;荔浦芋中的蔗糖最高,约为2.6 g/100 g,红香芋中的可溶性蛋白为1455 mg/100 g,明显高于其他品种。芋头片干燥后营养成分中除了蔗糖,其他含量均减少,且减少量差异显著,淀粉含量减少最多。不同品种的芋头真空微波干燥后品质差异明显,其中,荔浦芋、龙香芋、奉化芋头、槟榔芋和香沙芋亮度大、色差小,产品色泽保持良好;龙香芋和乌骨芋外形膨化且内部多孔状结构明显,硬度适中、酥脆性好;龙香芋、奉化芋头和乌骨芋的色泽、形态、口感、风味综合评分高,可接受程度明显高于其他芋头品种。