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冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘小莉 1 ; 彭欢欢 1 ; 李莹 1 ; 周剑忠 1 ; 赵江涛 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;上海海洋大学食品学院

关键词： 斑点叉尾鮰鱼;温度;冻藏;蛋白氧化;品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 141-147

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究不同的冻藏温度(-20,-30,-40℃)对斑点叉尾鮰鱼片在贮藏期内蛋白质理化性质及感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻藏温度下鮰鱼pH值、Ca2+-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,表面疏水性呈上升趋势。-40℃处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于-20℃处理组,且冻藏温度越低,效果越显著。SDS-PAGE电泳结果显示,冻藏期间肌原纤维蛋白发生一定程度的降解,贮藏温度越高,蛋白质降解程度越大。蛋白理化特性的改变,使得硬度、弹性、咀嚼性等质构发生变化,对产品品质有一定影响。扫描电镜显示:在冻藏条件下肌纤维有一定变形,呈现不同程度的劣变,-40℃冻藏条件使鱼体内组织结构保持完整。

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