文献类型： 中文期刊
作者： 刘传和 1 ; 贺涵 1 ; 邵雪花 1 ; 赖多 1 ; 匡石滋 1 ; 肖维强 1 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院果树研究所农业农村部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室广东省热带亚热带果树研究重点实验室
关键词： 菠萝;鲜果;干酒;蒸馏酒;酯类风味物质
期刊名称： 保鲜与加工
ISSN：
年卷期： 2021 年 007 期
页码： 109-115
摘要： 以"神湾"和"粤彤"两种菠萝为材料,分别对其鲜果及酿造的干酒和蒸馏酒的酯类风味物质进行比较分析。结果表明:"粤彤"鲜果中酯类风味物质组分数及总相对含量均高于"神湾";与鲜果相比,"神湾"和"粤彤"酿造的干酒中酯类风味物质组分数增多,但总相对含量降低;与鲜果和干酒相比,"神湾"和"粤彤"酿造的蒸馏酒中酯类风味物质组分数减少,总相对含量降低;"神湾"和"粤彤"鲜果、干酒和蒸馏酒中同时检测出的酯类风味物质有己酸乙酯和辛酸乙酯,"神湾"鲜果及干酒和蒸馏酒中己酸乙酯的相对含量分别高于"粤彤","神湾"鲜果及蒸馏酒中辛酸乙酯的相对含量分别高于"粤彤"。本研究可为菠萝酿酒加工中果实来源选择提供参考。
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