文献类型： 中文期刊

作者： 陈万超 ¹ ; 李文 ¹ ; 吴迪 ¹ ; 张忠 ¹ ; 陈辉 ¹ ; 李正鹏 ¹ ; 王晨光 ² ; 杨焱 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室国家食用菌工程技术研究中心

2.上海百信生物科技有限公司

关键词： 大球盖菇;干燥方式;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;风味成分;偏最小二乘回归;风味评价

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 311-319

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究大球盖菇干燥前后风味成分轮廓数据及影响其良好风味的关键成分因子，对鲜品和4种干制样品（热风干燥（hot-air drying,HAD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）、微波干燥（microwave drying,MWD）和自然干燥（naturaldrying,ND））中香气和滋味成分进行分析，共检出118种香气化合物，经干制后香气丰富度提升显著（P＜0.05）,VFD可大程度保留鲜品香气品质；提取19个共有香气成分，作为大球盖菇特征成分轮廓，其中醛类化合物个数和含量优势明显，以正己醛（呈青草味）尤为突出。HAD较鲜品可溶性糖和游离氨基酸总量显著升高，VFD则呈味核苷酸损失最少，由此2种干制方式等鲜浓度值（equivalent umami concentration,EUC）优势显著（P＜0.05）。风味感官综合评分VFD＞HAD＞ND＞鲜品＞MWD，基于评分和成分数据建立偏最小二乘回归模型，前3个主成分R~2_X为79.4%,R~2_Y为98.9%,Q~2为0.974，载荷信息显示2种感官间交互影响明显；变量投影重要度分析显示，甜味氨基酸、1-辛烯-3-醇、丁基-2-辛烯醛和EUC，对大球盖菇良好特征风味呈现至关重要。本研究结果将为后续样品前处理方法筛选和风味相关产品开发提供理论依据。