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不同乳酸菌在荔枝汁中的发酵特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 郑欣 1 ; 余元善 1 ; 吴继军 1 ; 徐玉娟 1 ; 肖更生 1 ; 温靖 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 荔枝汁;乳酸菌;肠膜状明串珠菌;发酵

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2013 年 40 卷 007 期

页码： 95-98

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 向鲜榨并经巴氏灭菌的荔枝汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、肠膜状明串珠菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、总滴定酸、总糖、还原糖、总多酚、DPPH清除力和色泽等变化.结果表明,荔枝汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在荔枝汁中很好地生长,其中肠膜状明串珠菌的生长速率(对数生长期)略高于其他5种菌;另外,肠膜状明串珠菌相比其他乳酸菌种更能适应发酵后期的酸性环境,对荔枝汁中糖的转化能力最强,转化糖的降幅约为78%;并且,在多酚和色泽保留率方面,肠膜状明串珠菌也明显优于其他乳酸菌种.

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