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加工工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 刘前 1 ; 吴靖娜 1 ; 陈晓婷 1 ; 刘淑集 1 ; 王联珠 1 ; 汪少芸 1 ; 刘智禹 1 ;

作者机构： 1.福州大学生物科学与工程学院;福建省水产研究所;中国水产科学研究院黄海水产研究所

关键词： 鱼糜;凝胶强度;漂洗;斩拌;添加物;加热

期刊名称： 渔业研究

ISSN： 1006-5601

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 540-548

摘要： 随着我国渔业养殖产业迅猛发展,对渔业资源进行精深加工已成为水产业发展的一个必然趋势。鱼糜制品是水产品精深加工程度较高的产品之一,其蛋白质含量丰富,口感独特,易于储藏,深受消费者喜爱,发展前景良好。本文根据大量国内外文献资料,通过大量实例选取原料的选择、漂洗工艺、斩拌工艺、加热工艺及辅料配方等5个方面阐述其影响鱼糜品质的机理,并解释说明了能改善鱼糜凝胶性能并提高鱼糜及其制品品质的生产工艺流程,为鱼糜及鱼糜制品的加工提供理论及技术依据。

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