文献类型： 中文期刊

作者： 刘小莉 ¹ ; 彭欢欢 ¹ ; 夏秀东 ¹ ; 周剑忠 ¹ ; 刘源 ¹ ; 赵江涛 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;上海海洋大学食品学院

关键词： α-生育酚;肌原纤维蛋白;脂肪;氧化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 14 期

页码： 51-56

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了考察添加α-生育酚对河蟹肌肉中氧化脂肪-蛋白质体系的影响,以采集的河蟹肉为研究对象,通过测定蟹肉肌原纤维蛋白中巯基含量、表面疏水性、二级结构变化以及蛋白电泳情况,研究常温贮藏条件下氧化脂肪-蛋白质模拟体系中肌原纤维蛋白的变化。结果显示,蟹油经过12、24 h氧化后,脂肪酸组成发生变化,不饱和脂肪酸相对含量明显下降。添加24 h氧化蟹油的河蟹肌肉中,活性巯基含量的减少和表面疏水性的增加较为显著,氧化程度越高,α-螺旋、β-折叠相对含量越少,β-转角则越多;添加α-生育酚的处理组与相应的对照组相比,活性巯基含量的减少、表面疏水性的增加显著减缓,α-螺旋、β-折叠相对含量较多,β-转角较少,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,抗氧化剂的添加对肌原纤维蛋白降解有一定的抑制效果,条带光密度分析显示仅有个别组间条带有显著差异,SDS-PAGE用于检测蛋白质氧化程度不及活性巯基和表面疏水性指标灵敏。研究表明氧化蟹油能够加速蛋白质的变性,且氧化程度越高,效果越显著;α-生育酚对氧化脂肪诱导的蛋白质变性具有显著的抑制作用。