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苦荞馍干配方优化

文献类型： 中文期刊

作者： 胡俊君 1 ; 李云龙 1 ; 仪鑫 1 ; 苏勇 1 ; 孙元琳 1 ;

作者机构： 1.山西农业大学山西功能食品研究院;山西省农业科学院农产品加工研究所;山西农业大学食品科学与工程学院;运城学院生命科学系

关键词： 苦荞;挤压工艺;馍干;响应面;总黄酮

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 021 期

页码： 75-81

收录情况： 北大核心

摘要： 为丰富苦荞主食化产品,研究苦荞馍干的配方.在小麦粉的基础上,分别添加未经处理的苦荞生粉和经挤压工艺处理的苦荞熟粉,以加水量、苦荞粉添加量、酵母添加量3个单因素试验为基础,感官评分为响应值,通过响应面法优化苦荞馍干的配方,并对其水分含量、总黄酮含量进行测定.结果表明,各因素对两种馍干感官评分的影响顺序均为:水>苦荞粉>酵母,且苦荞熟粉馍干的感官评分优于苦荞生粉馍干的.选择苦荞熟粉为原料,苦荞馍干配方经响应面法优化后,最佳配方为:苦荞熟粉添加量15%、酵母添加量1.5%、加水量41%,此配方制得苦荞馍干的感官评分为85.5.其水分含量为5.4%,总黄酮含量为0.35 mg/g.

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