文献类型： 中文期刊

作者： 王鑫 ¹ ; 黄瑾 ¹ ; 卢方云 ¹ ; 吴瑀婕 ¹ ; 朱宏星 ¹ ; 吴海虹 ¹ ; 邹烨 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 王道营 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 复配胶;超声;物化性质;流变性;体外消化率

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 003 期

页码： 92-99

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究复配食用胶联合超声处理对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性及体外消化率的影响,结合前期实验结果,本实验选择瓜尔豆胶-阿拉伯胶(复配质量比3∶7)和瓜尔豆胶-魔芋胶(复配质量比5∶5)两种复配胶联合超声处理鸡血豆腐凝胶,并以产品出品率、粒径、Zeta电位、二级结构、凝胶流变性和体外消化率等为指标评价其品质.结果表明,添加瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理后,鸡血豆腐凝胶出品率提高了 15.91%;Zeta电位分析结果显示,鸡血蛋白Zeta电位绝对值显著增加(P<0.05);经傅里叶变换红外光谱分析及微观结构观察发现,鸡血内部蛋白分子间作用力增强,形成的鸡血蛋白凝胶网络更加稳定;流变学分析结果显示,鸡血豆腐凝胶体系储能模量G'及损耗模量G''明显上升,但相位角δ变化不明显;体外模拟消化结果显示体外消化率提升至82.93%.瓜尔豆胶-阿拉伯胶联合超声处理后,鸡血豆腐凝胶出品率、粒径、Zeta电位、二级结构、流变性和体外消化率呈现出与瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理组类似的趋势,但整体效果略低于瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理组.综上,复配食用胶联合超声处理不仅能改善鸡血豆腐凝胶特性,还能提高其消化率,本实验可为肉鸡养殖与屠宰加工企业提高产品附加值提供理论依据.