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酸豆乳饮料的研制

文献类型： 中文期刊

作者： 宋芳芳 1 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院综合试验场

关键词： 酸豆乳;发酵;风味;口感

期刊名称： 农村科技

ISSN： 1002-6193

年卷期： 2017 年 12 期

页码： 47-52

摘要： 酸豆乳具有口感好、风味独特、植物蛋白含量丰富等特点,是豆奶市场上的新贵,是酸性饮料中的新宠。以植物蛋白源大豆为主要原料完全替代动物蛋白源牛奶,经过制作豆浆、杀菌、发酵等工艺,研究了料水比、发酵温度、糖的添加量、发酵时间等因素对产品口感和风味的影响。通过正交实验对发酵酸豆奶进行工艺优化,得到了最佳工艺参数:料水比为1∶8,发酵温度40℃,糖的添加量8%,发酵时间5小时。在此工艺下制得的发酵酸豆乳色泽和口感俱佳,稳定性较高。

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